Doorzoek het forum
Zoeken met Startpagina
Startpagina Thema's
Lars Elferink
Feit: het is beter brood op kamertemperatuur te bewaren dan in de koelkast. In de koelkast wordt het eerder ‘oud’…..
Hoe kan dit? Wat gebeurd er met het brood in die lagere temperatuur?
Hoeft niet meer: in heb het antwoord al:
Het zetmeel in het brood (dat het water als het ware vasthoud) krijgt bij een temperatuur tussen de -5C en de +5C de neiging om dat water juist los te laten, daardoor droogt het brood snel uit en wordt het brood als hetware droog. De temperatuur in de koelkast ligt ongeveer op die +5C.
Bron:
http://www.meesterbakker.nl/weetjewel.htm
Ofterwijl dit heeft te maken met de retrogatie van het zetmeel.
Dit geld overigens niet alleen voor brood, maar voor alle zetmeel houdende produkten, zoals bijvoorbeeld : banaan en pudding
Pudding moet je wel in de koelkast bewaren, maar dat dan weer omdat er melkbestanddelen inzit. Je zal alleen na een tijdje zien dat er op de pudding een laagje water komt te liggen, dit komt net als bij brood omdat het zetmeel het vocht loslaat.
Het zetmeel laat overigens bij een veel grotere temperatuurs marge het zetmeel los….
Alleen tussen de -5 en +5 (ik heb altijd geleerd tussen de -7 en +7) gaat het een stuk sneller en dus wordt je brood sneller oud.
Maar het is niet zo als je je brood bij +20 bewaard dat het zetmeel geen vocht meer loslaat, ook dan gebeurd dat, alleen in een wat mindere mate.
Alleen als het brood een temperatuur van -20 heeft bereikt stopt de retrogatie van het zetmeel, maar je moet er dan wel voor zorgen dat dat brood zo snel mogelijk op die -20 is, dus snel invriezen, beter 4 x een kwart brood dan 1x een heel.
