Rijzen van deeg

Sjoerd

08-04-2003 17:06

Ik krijg het niet voor elkaar. Het deeg wil maar niet goed rijzen.
Als ik alles heb gemengd en gekneed laat ik het eerst een half uurtje rijzen. Dan gebeurt er wel degelijk iets. Het rijst als een gek en wordt twee tot twee-en-een-half keer z'n oorspronkelijke omvang.
Dan druk ik het weer plat en vouw het een paar keer dubbel en doe dit twee keer.
(Dit staat op het pak en ik heb begrepen dat dit is om diverse opgebouwde gassen uit het deeg te krijgen.)
Vervolgens in een bakblik (zwart voor brood). Dan wil het deeg niet of nauwelijks meer rijzen en krijg ik zo'n vreselijk compact brood. Ook als ik het niet in een bakblik doe, maar gewoon op een plaat.
Het brood ziet er goed uit, is niet ‘rauw’ en/of verbrand en smaakt verrukkelijk, maar is zo compact. Ik zou het wat luchtiger willen hebben.
Ik gebruik zakjes (instant) gedroogde gist a 7 gram en volgens het pakje moet je het zo kunnen gebruiken. Dat meng ik dus eerst goed door het deeg en daarna voorzichtig het zout. Ik heb ook al geprobeerd om de gist op te lossen in het water en ook om (alleen) het zout op te lossen in water, maar in beide gevallen was het resultaat hetzelfde: zoals boven aangegeven.
Wat ik ook probeer, het lukt me niet.
Wie weet raad en/of heeft tips. Of doe ik gewoon iets gruwelijk fout?
Alvast bedankt voor het eventueel gegeven antwoord.
Sjoerd
Pauline

09-04-2003 12:30

Hoi Sjoerd,
Als ik t goed begrijp kneed jij je deeg handmatig.
Dit geeft bijna altijd een compact brood ( is ook mijn ervaring)
Of je moet wel zoveel spierballen hebben dat je minstens een half uur door kunt kneden met de kracht van een machine.
Ik heb een broodbakmachine en die kun je ook alleen op kneden en rijzen zetten!
Als dat dan klaar is dan sla je t deeg een keer in en dan rijst t wel weer!
Als je die niet hebt dan kan t ook met een sterke keukenmachine met kneedhaak.
Je moet t dan wel wat langer laten rijzen ( komt omdat de temperatuur in een broodmachine meer optimaal is voor het rijzen)
Ook heb ik wel eens brood gemaakt door t alleen maar 1 keer te laten rijzen
en niet (in te slaan en dubbel te vouwen) er was niks mis met t brood en was lekker luchtig!!
succes! Pauline
Th@ B@ker

09-04-2003 17:35

na kneden van het deeg in de juiste volgorde
* afwegen
* puntmodel van maken
* 35 minuten laten rijzen onder goede omstandigheden (30 graden rv 80 %)
* opmaken(deeg platslaan, dan bijde uiteinden naar midden brengen, dan de zeide die het meest van je afligt naar je toe halen dus je rolt hem als ware op, dan de naad goed dicht maken en met naad nara onderen in bakblik leggen
* een uur laten rijzen bij dezelfde omstandigheden als hierboven aangegeven
* 2 kleine vingers boven het blik uit steken
* bakken op 240 graden in 35 minuten (afhankelijk van oventype
Het doorslaan van het deeg is alleen van toepassing waneer je de hoeveelheid gist ook aangepast hebt. Deze methode van dubbele voorrijs wordt vaak toegepast in de bakkerijen, hierdoor is het deeg langer onderweg en krijgt het brood meer aroma en een betere structuur doordat de ‘gasbellen’ in het deeg 3 keer opnieuw verdeeld worden en daardoor zeer fijn worden!
succes
Sjoerd

09-04-2003 19:56

Dank voor uw antwoorden en aanwijzigen.
Ik zal ze eens proberen.
Ik zal van me laten horen.
Sjoerd
paul

09-04-2003 20:31

Als het deeg na de eerste rijs al 2 1/2 keer zo groot is heeft het veel te lang gelegen.
Voordat de gist dan aan zijn laatste rijs, en de overrijs toe is heeft hij al zijn suikers ( gistvoedsel) al verbruikt en doet hij niets meer.
het deeg mag bij de eerst rijs maximaal 1/2 keer zo groot worden.
dus gewoon sneller verwerken.
mvg
paul
Sjoerd

12-04-2003 07:47

Zal dat het zijn?? Ik hoop het wel. Het klinkt wel heel erg logisch. Daarom zal ik de eerste rijs-periode eens wat beter in de gaten houden en eerder doorgaan.
Ik houd u op de hoogte.
Dank voor de reactie,
Sjoerd
gjm

13-04-2003 22:35

Als je deeg in een half uurtje twee en een half keer zo groot wordt dan gebruik je erg veel gist of is je deegtemperatuur te hoog.
De werking van gist is namelijk erg afhankelijk van de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur.
Voor thuisbakken is ongeveer 40 a 50 gram gist op een kilo bloem meer dan voldoende, dus twee zakjes gedroogde gist (is gelijk aan aan 40 gram verse gist) moet voldoende zijn.
De deegtemperatuur moet dan ongeveer 25 graden zijn, 20 graden is echt te koud en 30 graden is echt veel te warm.
Dit zou je echt eens een keer moeten controleren met een thermometer.
De deegtemperatuur kan je zelf bepalen door te varieren met de temperatuur van het water.
begin met een thermometer te kopen.
bereken de gewenste temperatuur van het water als volgt:
verdubbel de gewenste deegtemperatuur
trek hier de bloemtemperatuur van af
trek hier de wrijvingswarmte van af, met wrijvingswarmte wordt hier bedoeld de temperatuurstijging van het deeg als gevolg van het kneden, mijn ervaring met het kneden met de hand is dat dat te verwaarlozen is.
bijvoorbeeld: gewenste deegtemperatuur 25 graden
meet de bloemtemperatuur met je thermometer - die is bijvoorbeeld 18 graden
gewenste deegtemperatuur 25 * 2 = 50
min de bloemtemperatuur 18
wrijvingswarmte 0
de watertemperatuur wordt dan 32 graden
je kunt dan in een pannetje of bakje door het mengen van warm en koud water een hoeveelheid water krijgen met de juiste temperatuur, neem hiervan dan de benodigde hoeveelheid voor je deeg.
Als je deeg gekneed is zet dat dan met plastic afgedekt weg op een plaats die net zo warm of iets warmer is dan je deegtemperatuur. In ieder geval niet te koud.
Veel succes.
De ambachtelijke Bakker

23-06-2003 18:25

Beste man
Ga naar een bakker toe en koop je normaale bakkersgist die kost niet veel.
Op een kilo bloem doe je 25 gram gist.
en meer niet dit is voor brood.
vruchten brood gebruik je 60 gram per kilo.
i

Rijzen van deeg

Sjoerd

Pauline

Th@ B@ker

Sjoerd

paul

Sjoerd

gjm

De ambachtelijke Bakker