waarom gaat er eigenlijk gist op een zetsel

paul

03-08-2003 08:46

Een collega vroeg mij laatst waarom doen we eigenlijk gist op een zetsel.
Ik kon daar zelf eigenlijk geen goed antwoord op geven.
Wie weet dat wel
Ik kan op het internet verder ook geen onderbouwde info vinden.
ik wacht/hoop op een goede reactie
paul
kees

04-08-2003 22:09

hi paul,
werk sinds 12 jaar in the V.S. en daar wordt wel degelijk gist in een zetsel (sponge and dough system en flourbrew) gedaan. dit wordt gedaan om 2 redenen.
1. om de gist te activeren zodat het een kortere finale rijstijd zal hebben. het zetsel (sponge) wordt ook gedaan omdat er nogal wat suiker bij te pas komt en om het is beter om de gist te activeren voordat er “veel” suiker en zout bij wordt toegevoegd. wel eens gehoord van osmotolerantie? de druk wordt te groot om voldoende gas te kunnen produceren. leg ik nog wel eens uit.
2. belangrijker nog is het maken voor van een zetsel (sponge, flourbrew) zodat de gluten kunnen versoepelen gedurende de “rusttijd” die het zetsel krijgt.
wat je waarschijnlijk bedoeld is waarom er geen gist in een zetsel voor zuurdesum wordt gedaan? indien dat zo is. dan is het antwoord: in the vrije ruimte (bakkerij) is veel wilde gist die overal waar leven is is. deze wilde gist met de ook aanwezige melkzuur bacterien zorgen ervoor dat het zetsel aanzuurd. als je het deeg regelmatig aanjongt met meer bloem/meel (type a) dan zul je zien dat het naar verloop van tijd een echt zuurdesum brood gaat krijgen. de eind afwerking kan ik later beschrijven.
hoop dat dit een antwoord geeft op je vraag.
kees docter
eigenaar utiopia bakery (zie www.utopiabakery.com)
in san luis obispo, ca, usa
director leavening for lallemand/amercan yeast
based in montreal, quebec, canada
jeroen

04-08-2003 23:50

Hoi Paul,
Ik zou het eens uitproberen om geen gist toe te voegen aan je zetsel als je geen verschil merkt in verwerkinstijd uiterlijk en smaak van je produkt zou ik nooit meer gist toevoegen aan je zetsel daarna moet je ook eens proberen om je produkt te maken zonder vooraf een zetsel te maken als je dan nog geen verschillen merkt zou ik dat ook nooi meer doen en dan heb je toch veel verdiend met dit berichtje te plaatsen en als je wel verschillen merkt dat weet je waarschijnlijk wel waarom waarom Groetjes een JJ
H Bol

19-08-2003 20:23

Paul,
Gist moet juist toegevoegd worden aan een zetsel als het een deeg is wat zwaar veredeld wordt.
b.v. beschuiten of kerststollen.
de bedoeling is dat het gist alvast een beetje “opgang” kan komen zonder last te hebben van de grote hoeveelheden gistremmende factoren die later als veredeling worden toegevoegd
succes!
H Bol

waarom gaat er eigenlijk gist op een zetsel

paul

kees

jeroen

H Bol